La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando yemas, caviares, etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico de la pastelería y la cocina modernas.
Técnica de esferificación directa, para elaborarla se utilizan básicamente tres baños:
En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginato. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al producto.
En el segundo baño con Cloruro. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. La reacción del Alginato se produce al entrar en contacto con el baño de Cloruro, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse por completo.
En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.
Ingredientes 400 gr. Agua 100 gr. Almibar base (TPT) 30 gr. Cacao en polvo 2,5 gr. Alginato
1 litro Agua 10 gr. Cloruro cálcico Baño de agua limpia / Bath of clean water
Elaboración:
Pasar por un mixer el agua + el cacao en polvo + almíbar base y el alginato. Calentar hasta que el cacao se disuelva
A parte mezclar el agua y el cloruro
Tomar un poco de la mezcla de cacao con la ayuda de una jeringa y disponer el contenido dentro del baño de cloruro.
Mantener en el baño unos segundos antes de retirar
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